Blå Flekker På Poteten. Årsaker Til Riktig Oppbevaring. Foto

Innholdsfortegnelse:

Blå Flekker På Poteten. Årsaker Til Riktig Oppbevaring. Foto
Blå Flekker På Poteten. Årsaker Til Riktig Oppbevaring. Foto

Video: Blå Flekker På Poteten. Årsaker Til Riktig Oppbevaring. Foto

Video: Blå Flekker På Poteten. Årsaker Til Riktig Oppbevaring. Foto
Video: Oppbevaring: Slik oppbevarer du poteter 2024, Mars
Anonim

Vertinnen tok med seg en pakke poteter fra butikken, skrellet dem, så inn i pannen og der - til en middag for familien, og det var ikke nok. Utenfor så knollene ikke ut til å ha noen feil, og på kuttene var det helt svarte og blå flekker. Og nå går halvparten av potetene til spille …

Potetflekker
Potetflekker

Hva er disse stedene?

Akk, alle har hatt blåmerker i livet, spesielt i barndommen. I leksikonet blir dette fenomenet kalt "blåmerker" tolket som følger: "Blødning i bløtvev under påvirkning av et slag eller trykk med en stump gjenstand." Vi prøver å ikke bli utsatt for en slik handling. Men potetene, mens det når fra marken til pannen, skjer biten gjentatte ganger. De slo ham under høsting, helte ham fra kurver i tippbiler, fra tippbiler i vogner, losser vogner med spader og trampet poteter med støvlene. Så hun får blåmerker og blåmerker. Ja, mørke flekker i knoller er ikke mer enn blåmerker - resultatet av ødeleggelse av levende vev.

En knoll er et gjengrodd spiss av en underjordisk skyting. På denne måten lagrer potetplanter næringsstoffer for fremtidige avkom. Knollvev er sammensatt av saftige og veldig komplekse celler, som i tillegg til å være pantry for stivelseslagring, utfører alle funksjonene som ligger i en levende celle. Knollen puster, komplekse biokjemiske prosesser med enzymatisk transformasjon av noen stoffer til andre foregår i den!

Fenolforbindelser er lokalisert i vakuolene til sunne intakte celler. Hvis cellen blir ødelagt, spres innholdet i vakuolene og irreversibel oksidasjon av polyfenoler med atmosfærisk oksygen oppstår. I utgangspunktet oksyderes tyrosin under påvirkning av tyrosinase-enzymet. Det er her mørkfargede forbindelser dannes - melaninpigmenter.

Potetflekker
Potetflekker

Mørke flekker fra blåmerker i poteter vises ikke umiddelbart, noen ganger bare etter flere ukers lagring. Tross alt ble knollen ikke kuttet eller delt, bare individuelle celler ble ødelagt, og oksidasjonen av polyfenoler i dem går sakte.

Knollen blir også mørkere hvis den blir kuttet og etterlatt i luften. Dette fenomenet er kjent for alle. Hver husmor vet at rå poteter skrelt for fremtidig bruk skal legges i vann. Imidlertid vil det mørkne i vann, hvis du ikke koker det i tide, og jo raskere, jo mer tyrosin er det i knollene.

Hva slags poteter blir ofte blåst? Det blir lagt merke til: den som er sprø, stivelsesholdig: dens cellulære vev er skjøre og motstår dårlig støt. Det samme skjer med umodne knoller.

Kjølte poteter er også følsomme for skade: alt blir sprøtt i kulden. Det er derfor, rengjort sent, i kaldt vær, trist oss så ofte med sin mørke kjerne.

Landbrukseksperter vet at et overskudd av nitrogengjødsel er dårlig for poteter: knollene er veldig store, men de forblir unge i lang tid og er derfor mer skadet. Et lite overskudd av fosfor og kaliumgjødsel akselererer modningen tvert imot. Kaliumioner øker også elastisiteten i cellemembraner.

Potetflekker
Potetflekker

Generelt spiller kaliumgjødsel en spesiell rolle i potetdyrking. Kaliuminnholdet i toppene kan til og med forutsi kvaliteten på den fremtidige høsten. Hvis tørrstoffet på toppen av dette elementet er mer enn 0,5%, kan vi trygt si at knollene ikke blir mørkere. Med 0,4-0,5% kalium i toppen, kan mørke flekker i knollene godt dukke opp. Slike poteter må høstes forsiktig, forsiktig. Hvis det er enda mindre kalium i toppene, vil knollene i den fremtidige høsten nesten helt sikkert bli mørkere. Det er bedre å ikke lagre dem, men bruk dem så snart som mulig.

Men selvfølgelig er det mest pålitelige middelet for "blåmerker" forsiktig håndtering av poteter, det samme som med epler, tomater og annen saftig frukt.

Det kan også skje på denne måten: rå poteter ble ikke mørkere, men de kokte dem og avkjølte dem litt - og nå ser de helt uappetittlige ut: mørke flekker har dukket opp, og noen knoller har blitt grå på en eller annen måte …

Her er en helt annen prosess, den er forårsaket av samspillet mellom jern og klorogensyre. Denne syren i rå knoller er i bundet tilstand, og ved en temperatur på 80 ° C frigjøres den og reagerer med jernoksider, som alltid er tilstrekkelig i knoller.

Sitronsyre, som også finnes i poteter, reagerer også med jernoksider. Men forbindelsene er dermed fargeløse. Graden av mørkning av poteten avhenger av forholdet mellom disse to syrene, og det er et varietegn, og derfor tester oppdrettere alltid alle nye varianter for å bli mørkere etter tilberedning. Vekstforholdene her kan imidlertid endre bildet. For eksempel mørkner poteter fra torvmarker (som er kaliumfattige og nitrogenrike), uavhengig av sorten.

Du kan bevare hvitheten til poteter ved å tilsette noen dråper sitronsyre under tilberedningen. Vær imidlertid oppmerksom på at dette vil endre smaken litt og potetene mister sin appetittvekkende smulighet. Du må tåle dette, hvis du for eksempel for en salat trenger poteter for å forbli vakre selv når de er kalde, og bitter erfaring antyder at de absolutt vil bli mørkere.

Potetflekker
Potetflekker

En annen slags lignende problemer oppstår med poteter når de stekes ved høye temperaturer. Hjemme, på kjøkkenet, vet vi hvordan vi kan unngå dette, og intuisjon er vanligvis nok for at vi skal oppnå en gylden farge fra stekte poteter. Men i næringsmiddelindustrien er mørkere mye bry når du lager chips eller sprø sugerør. De ferdige produktene er ikke bare stygge, men også bittere. Årsaken er i reaksjonen mellom reduserende sukker (fruktose, glukose, maltose, xylose, mannose) og frie aminosyrer.

Det er få slike sukkerarter i modne, nyhøstede poteter, fra 0,25 til 0,80%. Imidlertid er allerede 1% nok til å gjøre flisen eller halmen mørkere. I mellomtiden, hvis potetene ble høstet i kaldt vær eller for kjølt under lagring, kan de akkumulere opptil 12% av redusert sukker. Det er derfor poteter for slik prosessering er veldig vanskelige å lagre: de trenger en temperatur på 7-8 ° C, men i denne varmen spirer knollene, og du må ta vare hele tiden slik at dette ikke skjer.

Så, la oss oppsummere. Mest av alt er feilen forårsaket av ufullkommen teknologi for høsting, transport og lagring av poteter. Å vite årsakene er halve kampen. Det er ikke vanskelig å eliminere dem i hagen din, mye vanskeligere - i det kollektive og statlige gårdsfeltet. Men det viktigste er mulig.

Anbefalt: